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Huevos escalfados con espuma de patataTiempo de preparación: 1 hora
Coste: alto
Dificultad: media
INGREDIENTES (4 pax)
4 huevos muy frescos
4 escalopes de foie grass de pato fresco
Aceite de trufa negra o blanca
Sal y pimienta
PARA LA ESPUMA DE PATATA
250 g. de patatas para cocer
125 g. de nata líquida
100 g. del agua de la cocción de las patatas
35 g. de aceite de oliva
Sal
ADEMAS
1 sifón de cocina para espumas
2 cargas de aire comprimido
MODO DE ELABORACIÓN DE LA ESPUMA
Cocemos las patatas en agua hasta que estén bien cocidas y a punto de deshacerse.
Reservamos el agua de la cocción.
Ponemos en la termomix las patatas con un poco de sal y empezamos a triturar dándole temperatura a la termomix de unos 70.
Añadimos la nata líquida y el agua de la cocción de las patatas y seguimos triturando bien hasta que consigamos una crema aterciopelada y sin grumos.
Emulsionamos con el aceite y trituramos unos segundos mas.
Ponemos la crema dentro del sifón, lo cerramos bien y le metemos las dos cargas de aire, se mueve bien y se reserva en un baño maría a unos 65 grados.
MODO DE ELABORACIÓN DE LOS HUEVOS ESCALFADOS
Ponemos una cacerola a hervir con agua.
En unos vasitos no muy grande o flaneras como las que veis en el vídeo ponemos papel film y cascamos el huevo cada uno en un paquetito, le ponemos una pizca de sal y un chorrito de aceite de trufa, cerramos bien con un cordel bien apretado y lo introducimos en el agua que tiene que estar a punto de ebullición cuando empiezan a salir las burbujitas pero no que hierva a tope.
Dejamos los huevos unos 4 minutos, o según el gusto de cada uno, para que queden cuajados por fuera y la yema líquida unos 4 minutos son suficientes.
Sacamos del agua y reservamos.
Mientras tanto pasamos el foie por la sartén que quede dorado por fuera pero al punto por dentro, sacamos escurrimos sobre un papel absorbente y montamos el plato.
Para ello cogemos el sifón lo removemos muy bien, en el fondo de un plato ponemos la espuma, encima el huevo que habremos abierto con mucho cuidado cortando el cordel y quitándole el plástico, alrededor ponemos los taquitos de foie y acabamos con unas gotas de aceite de trufa. También si os gusta espolvorear con pimienta recién molida.
Servir enseguida bien caliente.
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