Se pone el pescado de roca a cocer en un puchero aproximadamente media hora; se pelan las patatas y las cebollas, se calienta un poco el aceite en una cazuela y se sofríen las tales patatas y las cebollas. Se añaden una puta de pimentón, las ñoras y los ajos.
Se cuela el caldo obtenido por la cocción del pescado y se incorpora al sofrito; se deja cocer durante tres cuartos de hora, y entonces se le incorporan el rape, la merluza, las cigalas y las gambas, prolongándose la cocción durante diez minutos.
Por separado, "a banda", en unapaella (sartén o caldero) se calienta el restante aceite, se sofríe la sepa hecha a trozos y se añaden también ajos, pimentón y el tomate, para lograr un sofrito. A tal sofrito se le agrega el arroz, que se sofríe también, y, en última instancia, se hace adición del caldo de pescado en el que ha de cocer el arroz durante diez minutos fuego vivo, y durante ocho más a fuego suave. Como en el caso de la paella se deja reposar el arroz cinco minutos antes de su servicio.
El arroz a banda puede presentarse en la paella completamente viudo, o en todo caso con el adorno de los mariscos que se habrán retirado previamente, y el pescado cocido se sirve como segundo plato. Tanto este pescado como el arroz se suelen acompañar de "alioli" o de "salmorreta".
Consejos y trucos:
El arroz es un cereal que presenta numerosas variedades, que pueden agruparse en tres tipos fundamentales según sea el grano: redondo, semilargo o largo. El de más tradición en nuestra cocina es el primero; sin embargo, el arroz de grano largo empieza a usarse con mayor frecuencia en la actualidad, tal vez por la facilidad con que queda suelto.
- El arroz debe cocer entre 15 y 20 minutos, a fuego fuerte hasta que arranque a hervir; después, poco a poco se va bajando (primero a fuego moderado y luego a lento) hasta que acabe la cocción.
- Si durante la cocción el arroz —aún sin cocer— quedase muy seco se le añade agua caliente o hirviendo y se remueve para que queden los granos sueltos. El agua debe salarse antes, con el fin de que el arroz no pierda su punto de sabor.
Salsa Salmorreta
Ingredientes:
DESCRIPCIÓN
La salmorreta es una elaboración típica de la zona alicantina, empleada para aderezar la mayoría de arroces. Hay muchas recetas y formas de elaboración, yo os voy a mostrar la que yo suelo emplear.
1º Limpiamos las ñoras eliminando el rabo y las semillas interiores. Luego las troceamos y las doramos en aceite de oliva, con mucho cuidado ya que se queman en seguida y nos arruinarían el arroz. Se retiran cuando empiezan a coger un color rojo muy vivo.
2º En el mismo aceite doramos los ajos pelados y troceados y retiramos.
3º A continuación retiramos parte del aceite y doramos abundante perejil añadiendo un poco de pimentón dulce.
4º Si tenemos un tomate triturado muy reducido podemos incorporar a éste directamente el ajo, la ñora, el perejil y el aceite restante con el pimentón y triturar todo. De lo contrario ponemos en un cazo la mezcla y vamos reduciendo el tomate hasta que quede bastante espeso.
